Alergenicos

Alergênicos Alimentares: O que é? Quais as exigências da ANVISA?

Muitas pessoas têm alergias alimentares, e para garantir a segurança do consumidor, existem diversas regras que as indústrias devem seguir para ter uma comunicação assertiva verdadeira sobre o produto comercializado.

Mas o que são Alergias Alimentares?

Por definição, alergia alimentar se trata de uma reação do sistema imunológico a algum componente presente em um determinado alimento. 

Geralmente os sintomas das alergias alimentares aparecem minutos após a ingestão de determinado alimento, podendo afetar diferentes partes do corpo e com severidade variada. 

Os sintomas mais leves podem incluir espirros, diarreia, vermelhidão no corpo, e os sintomas mais graves podem ser desde dificuldade de respirar, dor abdominal, vômitos, sendo que a manifestação clínica mais grave é a anafilaxia, que pode levar os indivíduos a óbito se não for tratada rapidamente.

De acordo com o  Guia sobre Programa de Controle de Alergênicos, mais de 170 alimentos já foram identificados como alergênicos. Entretanto, cerca de 90% dos casos de alergia alimentar são ocasionados por apenas oito alimentos: ovos, leite, peixe, crustáceos, castanhas, amendoim, trigo e soja.

Quais são os principais alergênicos?

Em anexo, a RDC nº 26, de 2015 contém a lista de alimentos considerados alergênicos que têm que obrigatoriamente serem declarados na rotulagem do produto. Seguem eles:

  • Crustáceos;
  • Ovos;
  • Peixes;
  • Amendoim;
  • Soja;
  • Leites de todas as espécies de animais mamíferos;
  • Amêndoa (Prunus dulcis, sin.: Prunus amygdalus, Amygdalus communis L.);
  • Avelãs (Corylus spp.);
  • Castanha-de-caju (Anacardium occidentale);
  • Castanha-do-brasil ou castanha-do-pará (Bertholletia excelsa);
  • Macadâmias (Macadamia spp.); 
  • Nozes (Juglans spp.); 
  • Pecãs (Carya spp.); 
  • Pistaches (Pistacia spp.); 
  • Pinoli (Pinus spp.); 
  • Castanhas (Castanea spp.); e 
  • Látex natural.

Como se deve colocar os alergênicos na rotulagem?

A RDC nº 26, de 2015 dispõe sobre os requisitos para rotulagem obrigatória dos principais alimentos que causam alergias alimentares. Ela foi elaborada com o objetivo de garantir que os consumidores tenham acesso a informações corretas, compreensíveis e visíveis sobre a presença dos principais alimentos alergênicos e seus derivados.

De acordo com a RDC os alimentos, ingredientes, aditivos alimentares e coadjuvantes de tecnologia que contenham alimentos considerados alergênicos devem trazer a declaração de acordo com o caso:

  • “Alérgicos: Contém (nomes comuns dos alimentos que causam alergias alimentares)“,
  • “Alérgicos: Contém derivados de (nomes comuns dos alimentos que causam alergias alimentares)” ou;
  • “Alérgicos: Contém (nomes comuns dos alimentos que causam alergias alimentares) e derivados“

E nos casos em que não for possível garantir a ausência de contaminação cruzada dos alimentos, ingredientes, aditivos alimentares ou coadjuvantes de tecnologia por alérgenos alimentares, deve constar no rótulo a declaração “Alérgicos: Pode conter (nomes comuns dos alimentos que causam alergias alimentares)“.

Saiba mais sobre a Nova Rotulagem de Alimentos.

Como evitar que o meu produto tenha contaminação por alergênicos?

Para garantir a saúde dos consumidores e até mesmo a integridade e respeito da empresa, é necessário um Programa de Controle para Alergênico (PCAL), que visa identificação de controle dos principais alimentos que causam alergia (ex. leite, glúten, ovos, peixes, etc.), e também de contaminação cruzada, presente em qualquer estágio do processo. 

Este programa deve ser implementado principalmente em empresas que trabalham com alimentos que causam alergias diretas ou por contaminação cruzada, e é implementado juntamente com o manual de Boas Práticas de Fabricação (BPF) e ao Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC).

As empresas podem usar diferentes formas e métodos para implementar esse programa.

Conclusão:

Seguir as legislações vigentes é extremamente importante, e assegurar que sua indústria não tenha contaminações cruzadas e comunicar corretamente no rótulo quais os alergênicos presentes são fatores essenciais para garantir a segurança do consumidor e evitar que tragédias possam acontecer.

A Lignum Consultoria e Engenharia pode ajudar sua empresa a garantir que a linha de produção esteja na melhor disposição a fim de evitar contaminações cruzadas e também que os seus produtos estejam com a rotulagem adequada.

Entre em contato conosco!

Escrito por: Gabriela Zinato Pereira

Fontes:

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Programa de Autocontrole (PAC) na Indústria de Alimentos: O que é e quais os elementos de controle?

O que é um Programa de Autocontrole (PAC)?

No RIISPOA, o decreto nº 9.013, de 29 de março de 2017 define programas de autocontrole como: 

“Programas desenvolvidos, procedimentos descritos, desenvolvidos, implantados, monitorados e verificados pelo estabelecimento, com vistas a assegurar a inocuidade, a identidade, a qualidade e a integridade dos seus produtos, que incluem, mas que não se limitem aos programas de pré-requisitos, BPF, PPHO e APPCC ou a programas equivalentes reconhecidos pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento”.

Dessa forma, os programas de autocontrole (PAC) devem ser descritos, desenvolvidos, implantados, monitorados e verificados pelo estabelecimento, e o serviço de inspeção irá fazer a verificação oficial destes programas através de procedimentos próprios de verificação.

Leia também sobre o Programa de Boas Práticas de Fabricação.

Os elementos de controle são compostos pela descrição de procedimentos, ações de monitoramento e verificação, explicitando o que será monitorado, como será feito, quem é responsável pela atividade, quando ela será realizada e qual é o padrão de conformidade.

Além disso, o PAC ainda deve apresentar de forma clara e didática as ações corretivas e preventivas que serão adotadas em caso de desvio do padrão de conformidade, deixando claro o que será feito com o produto que apresentou não conformidade, sua destinação e cuidados para evitar contaminações cruzadas, além dos registros que serão utilizados para os procedimentos de monitoramento.

Mas quais são os elementos de controle?

Os elementos de controles são:

1) Manutenção: Neste elemento será verificada a manutenção de equipamentos, instalações e utensílios, Iluminação, Ventilação e Águas Residuais;

2) Água de Abastecimento: A empresa deve deixar clara a origem da água de abastecimento, como é seu sistema de tratamento e quais as análises realizadas e parâmetros usados para garantir a sua potabilidade;

3) Controle Integrado de Pragas: deve apresentar os procedimentos que a empresa possui para evitar o acesso, a presença e a proliferação de pragas na área industrial;

4) Higiene Industrial e Operacional: Descrever os procedimentos de limpeza e sanitização realizados antes do início das operações (pré-operacional) e durante as operações (operacional);

5) Higiene e Hábitos Higiênicos dos Funcionários: Descrever os procedimentos adotados para garantir a saúde dos funcionários;

6) PSO- Procedimento Sanitário Operacional: São procedimentos que objetivam evitar, eliminar ou reduzir contaminação;

7) Controle de Matéria Prima, Ingredientes e Material de Embalagens: Descrever procedimentos utilizados para selecionar fornecedores, critérios para recebimento e armazenamento da matéria-prima, ingredientes e embalagens;

8) Controle de Temperatura: Descrever os procedimentos de medição e controle de temperatura.

9) APPCC: A empresa deve ter o sistema APPCC implantado. 

10) Análises Laboratoriais: Descrever os procedimentos utilizados para coleta de amostras, frequência, cronograma de realização de atividades laboratoriais;

11) Controle de Formulação de Produtos e combate à fraude: Descrever procedimentos que garantem a qualidade da formulação e sua correspondência com a rotulagem e com a legislação vigente;

12) Recolhimento e Rastreabilidade: Descrever como é o sistema de rastreabilidade adotado pela empresa;

13) Respaldo para certificação oficial: Descrever quais garantias serão fornecidas pela empresa para o serviço de inspeção federal (SIF) de que seu sistema de controle está em conformidade com os requisitos estabelecidos na legislação nacional ou nos acordos bilaterais ou multilaterais para emissão da certificação oficial;

14) Bem estar animal: Descrever os procedimentos usados para garantir o bem estar animal;

15) Identificação, remoção, segregação e destinação do material especificado de risco (MER): Para estabelecimentos de abate de ruminantes, é necessário haver plano descrito para manuseio dos materiais especificados de risco (MER) de maneira a assegurar que os produtos produzidos estejam livres de contaminação relacionada à MER.

Precisa de ajuda com a elaboração dos programas de autocontrole para sua indústria?

Entre em contato conosco! 

Escrito por: Gabriela Zinato Pereira

Fontes:

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O que é e para que serve o selo SISBI?

A sigla SISBI-POA significa “Sistema Brasileiro de Inspeção de Produtos de Origem Animal”. 

Ele faz parte do Sistema Unificado de Atenção à Sanidade Agropecuária (SUASA), que padroniza e harmoniza os procedimentos de inspeção de produtos de origem animal para garantir a inocuidade e segurança alimentar.

Dessa forma, os Estados, o Distrito Federal, os Municípios e os os Consórcios Públicos Municipais podem solicitar a equivalência dos seus Serviços de Inspeção. Contudo, vale ressaltar que os produtos com este selo não podem ser comercializados fora do país.

Resumindo, a finalidade do SISBI-POA é permitir que produtos de origem animal de um estado possam ser vendidos legalmente em outro.

Por exemplo,  um estabelecimento que produz queijo em Minas Gerais para poder vender no estado do Rio de Janeiro, é necessário estar adequado ao sistema de inspeção. O SISBI-POA cria essa possibilidade sem a necessidade do Serviço de Inspeção Federal (SIF).

Leia também sobre a diferença entre SIF, SIE e SIM.

Quais as vantagens de aderir o SISBI-POA?

São diversas vantagens em aderir ao Sistema Brasileiro de Inspeção de Produtos de Origem Animal, como:

  • Rompimento das barreiras comerciais;
  • Melhoria na prestação do serviço à população;
  • Garantia de alimentos seguros;
  • Respeito ao Código de Defesa do Consumidor;
  • Formalização e legalidade do empreendimento;
  • Expansão de seu mercado consumidor;
  • Aumento na lucratividade do empreendimento.

Como conseguir o SISBI-POA?

O Instituto Mineiro de Agropecuária (IMA) instituiu a Portaria nº 1.323/2013, que determina que todos os estabelecimentos a serem registrados no serviço de inspeção do IMA sejam automaticamente inseridos no SISBI-POA. Seu objetivo foi padronizar a qualidade, diminuir a burocracia e facilitar o trâmite comercial de produtos fora do estado.

De acordo com o IMA, são pré-requisitos para a inserção automática do estabelecimento no SISBI a implantação de programas de autocontrole e o registro de todos os rótulos e produtos com a logomarca do sistema de inspeção. 

Aos estabelecimentos que já eram registrados no IMA, a adesão ao SISBI é facultativa. Para tal, precisam atender aos seguintes pré-requisitos:

  • Possuir registro definitivo;
  • Ter a estrutura, os equipamentos, os produtos elaborados e a capacidade de processamento em conformidade com os projetos aprovados pelo IMA;
  • Possuir todos os rótulos aprovados sem ressalvas pelo IMA;
  • Ter implantado manuais de Boas Práticas de Fabricação (BPF) e Procedimentos Padrão de Higiene Operacional (PPHO), como programas de autocontrole, os quais devem possuir registros auditáveis.

Precisa de ajuda para conseguir equivalência do SIM ou SIE ao SISBI-POA?

Conte com o suporte da Lignum para isso!

Referências:

Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA);

Instituto Mineiro de Agropecuária (IMA).

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O que são as Boas Práticas de Fabricação (BPF) de Alimentos?

Se você trabalha com a manipulação de alimentos provavelmente já ouviu falar sobre as Boas Práticas de Fabricação (BPF), mas você compreende sobre a sua magnitude e importância para a qualidade do seu alimento? 

Se você atua na cadeia produtiva de alimentos e ainda possui dúvidas a respeito das BPFs, não deixe de ler este post!

Mas afinal, o que são as Boas Práticas de Fabricação de Alimentos?

As Boas Práticas de Fabricação englobam um conjunto de medidas que devem ser aplicadas em toda a cadeia produtiva de alimentos com o intuito de garantir a segurança sob o ponto de vista das condições de higiene.

Checklists de verificação periódica, instruções de trabalho (ITs) e procedimentos operacionais padrão (POPs) fazem parte das BPF e evitam que doenças que podem ser transmitidas por alimentos se propaguem. Basicamente, o conceito se baseia no controle do que é produzido e entregue aos clientes.

O BPF, acima de tudo, é obrigatório e pode gerar multas!

A Agência Nacional de Vigilângia Sanitária (ANVISA) é o órgão brasileiro responsável por coordenar, supervisionar e controlar as atividades de registro, inspeção, fiscalização e controle de riscos na área de alimentos. 

Em relação às BPF, as principais legislações sancionadas pela ANVISA são:

  • A Portaria SVS/MS n° 326/97 se baseia nos “Princípios Gerais de Higiene dos Alimentos” do Codex Alimentarius, que estabelece os requisitos gerais das condições de higiene sob o ponto de vista sanitário e de Boas Práticas de Fabricação para produtores e indústrias de alimentos;
  • Resolução RDC n° 275/2002 ato normativo complementar à Portaria SVS/MS n° 326/97 e introduz o controle contínuo dos Manuais e o seu conteúdo, promovendo a harmonização das inspeções sanitárias;
  • A Portaria MS N° 1.428/93 estabelece as diretrizes para o estabelecimento das BPFs na área de alimentos.

Sendo que é importante ressaltar que a ausência ou não adequação das Boas Práticas de Fabricação podem levar a consequências que vão desde advertências e multas até o cancelamento do alvará de licenciamento do estabelecimento.

O BPF também é essencial para o registro de estabelecimento e produtos no MAPA e ANVISA, leia também: Serviços de Inspeção: a diferente entre SIF, SIE e SIM

E o que deve ser considerado ao elaborar as BPF para sua indústria?

Um programa de BPF é dividido nos seguintes itens: instalações industriais; pessoal; operações; controle de pragas; controle da matéria-prima; registros e documentação e rastreabilidade.

Instalações Industriais: 

As instalações devem levar em conta a facilidade de sanitização e de limpeza e as normas de construção de acordo com a legislação em vigor. 

A planta baixa da agroindústria deve possibilitar um fluxo contínuo da produção, de forma que não haja contato do produto processado com a matéria-prima no ambiente de processamento;

Leia também: Projeto de fábrica: Garante a Segurança dos Alimentos e Otimize a sua Produção

Pessoal: 

Os funcionários envolvidos no processamento de alimentos devem receber treinamento periódico e constante sobre as práticas sanitárias de manipulação de alimentos e de higiene pessoal que fazem parte das BPF. 

Os hábitos regulares de higiene devem ser estritamente observados e inspecionados, diariamente, pelo supervisor (responsável técnico) da agroindústria, como a sanitização das mãos, uso de adornos, aparência, uniformes, entre outros.

Operações:

As boas práticas de fabricação se aplicam desde a recepção da matéria prima passando pelo processo e até o armazenamento e expedição do produto acabado. Portanto, os procedimentos devem ser observados nas respectivas áreas onde ocorrem estas operações de processamento.

Como por exemplo, na recepção da matéria prima devem ser adotados critérios para o controle de qualidade do produto, durante o processamento devem haver um controle dos parâmetros de cada etapa de fabricação de forma a ser registrado, de acordo com a data e lote dos produtos. 

Controle de Pragas:

O controle de pragas corresponde a todas as medidas necessárias para evitar a presença de insetos, roedores e pássaros no local de produção. O controle deve ser realizado nas áreas interna e externa da fábrica.

Como por exemplo, deve ser feita a vedação correta das portas, forros, janelas e instalação de barreiras e deve-se utilizar ralos sifonados com tampas do tipo “abre-fecha”.

Registro e Documentação:

Os documentos que constam na documentação de BPF são o manual e os procedimentos operacionais padronizados

Manual de Boas Práticas de Fabricação: é o documento que descreve as operações realizadas pelo estabelecimento, incluindo, no mínimo, os requisitos sanitários dos edifícios, a manutenção e higienização das instalações, dos equipamentos e dos utensílios, o controle da água de abastecimento, o controle integrado de vetores e pragas urbanas, controle da higiene e saúde dos manipuladores e o controle e garantia de qualidade do produto final.

Procedimento Operacional Padronizado – POP: procedimento escrito de forma objetiva que estabelece instruções sequenciais para a realização de operações rotineiras e específicas na produção, armazenamento e transporte de alimentos. 

Elaboração de planilhas para os registros e controles:

Cada procedimento descrito gera uma ou mais planilhas de registros das variáveis de produção. Esses registros são importantes para que o processamento seja rastreável a qualquer momento. Outras ocorrências como interrupções e modificações eventuais no processo, devem ser rigorosamente documentadas.

A Lignum pode te ajudar com a elaboração de boas práticas de fabricação.

Entre em contato!

Escrito por: Gabriela Zinato Pereira

Referências:

https://ainfo.cnptia.embrapa.br/digital/bitstream/item/132846/1/DOC-120.pdf

https://bvsms.saude.gov.br/bvs/saudelegis/anvisa/2002/anexos/anexo_res0275_21_10_2002_rep.pdf

https://bvsms.saude.gov.br/bvs/saudelegis/svs1/1997/prt0326_30_07_1997.html

https://bvsms.saude.gov.br/bvs/saudelegis/gm/1993/prt1428_26_11_1993.html

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Projeto de Fábrica: Garante a Segurança dos Alimentos e Otimize a sua Produção

Encontrar um layout correto é importante para garantir o fluxo de produção, minimizar o risco de contaminantes e melhorar a eficiência dos processos.

É comum encontrar várias referências sobre layout ideal. Porém, em indústria de alimentos o layout ideal é aquele que atende as exigências, a necessidade de cada processo ou produto, os riscos envolvidos na produção, e o bolso do empresário.

Neste sentido, um bom layout é um layout customizado.

O que é um Layout Customizado?

A customização do layout nada mais é que individualizar o layout para cada necessidade.

Esta customização é realizada a partir de uma sequência de procedimentos e análises, é dependente de diferentes fatores, e promove benefícios a partir da sua implementação.

O layout adequado é dependente das exigências legais, de separações de áreas constritivas (em conformidade com órgãos fiscalizadores e sanitários como Serviço de Inspeção Federal – MAPA, Vigilância Sanitária – ANVISA), necessidades de estocagem e processos.

Além disso, deve levar em conta, possíveis riscos de contaminantes como alergênicos, microbiológicos e químicos, além da geração de resíduos, ruídos e calor excessivo.

As movimentações dos insumos produtivos (matérias primas, embalagens, insumos), as operações dos equipamentos e ações e interações humanas exigidas, também interferem na organização do layout fabril.

Desta forma, a concepção de um layout efetivo leva em conta a forma como os recursos da empresa estão dispostos dentro das instalações onde ocorre o processo produtivo.

Mas afinal, qual o passo a passo para Layout de uma Fábrica nova?

A montagem de um layout para uma nova fábrica não é apenas interessante, mas é determinante para uma produção eficiente e segura.

A elaboração de um layout sistemático da fábrica passa pelos seguintes passos:

  • Determinação da Localização e a escolha da área: o local é identificado e a escolha onde a fábrica será estabelecida é feita. É verificado se o local ou a construção atual atende as exigências legais, quanto às questões sanitárias e ambientais.
  • Identificação das necessidades do processo: identificar sequencias produtivas e suas exigências, tipos de processos; volumes (matérias – primas, insumos, embalagens, descartes e resíduos); informações dos equipamentos (dimensões, exigências de operação (energia, água, vapor) e manutenção); identificar as operações manuais e exigências de pessoal.
  • Elaborar o layout dos processos e de integração da infraestrutura;
  • Implementar e ajustar detalhes inerentes ao processo ou de layout para efetividade dos processos.

E como otimizar um layout atual?

Existe a possibilidade de mudança de layout para a melhoria dos processos e operações atuais. Neste sentido, é necessária uma avaliação da estrutura atual, seus processos e possibilidades de melhorias.

Assim é importante verificar se:

  • Ocorrem perdas de produtos, contaminação química e microbiologia e de alergênicos;
  • As etapas e tempos produtivos são elevados, existem estoques desorganizados, os volumes transportados são excessivos; existem muitos esforços dos trabalhadores.

Caso, seja o seu caso, um novo layout poder ser realizado a partir da organização dos fluxos produtivos, das operações e dos processos.

Para isso, pode-se fazer uso de um bom mapeamento de processos, de estudos de cronoanálise, e da identificação dos gargalos produtivos.

Como a Lignum Consultoria pode te ajudar?

Nós desenvolvemos consultoria capazes de resolver questões de desorganização, problemas de fluxo interrompido, mau uso e distribuição de equipamentos, contaminações e perdas frequentes, estoques intermediários ineficientes, reclamações, esforços elevados dos colaboradores.

Pois uma produção deve acontecer de forma organizada, sem interrupções e com o mínimo do consumo de insumos produtivos. Assim observe seus processos, reavalie seus equipamentos, aprofunde das exigências legais e identifique os riscos de possíveis contaminações cruzadas.

Precisa de um Layout de Fábrica?

Entre em contato que podemos te ajudar!

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Serviços de Inspeção: a diferença entre SIF, SIE e SIM

Você já reparou que diversos produtos de origem animal no supermercado tem o selo SIM, SIE ou SIF? Sabe pra que eles servem?

Eles são Serviços de Inspeção que atestam a origem e os cuidados durante a industrialização do produto. Na prática, é a garantia que o produto passou por inspeção e não está sendo vendido de forma clandestina.

No Brasil, existem três tipos de selos de inspeção em produtos de origem animal, variando de acordo com a região de atuação. Sendo eles:

Selo SIF:

O Serviço de Inspeção Federal é vinculado ao Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal (DIPOA), sendo responsável por assegurar a qualidade de produtos de origem animal comestíveis e não comestíveis destinados ao mercado interno e externo, bem como de produtos importados.

Dessa forma, produtos de origem animal que tem comercialização em âmbito nacional e internacional precisam do selo SIF.

Selo SIE:

O Serviço de Inspeção Estadual e é vinculado às Secretarias de Agricultura dos estados. Com esse selo o produtor tem a autorização para a comercialização estadual, sendo que as exigências e obrigações variam de estado para estado.

Selo SIM:

O Serviço de Inspeção Municipal, realiza fiscalização e inspeção dos estabelecimentos que realizam apenas o comércio dentro do Município. Este serviço também pode ser operacionalizado pelos consórcios públicos intermunicipais, de acordo com a Instrução Normativa nº 29, de 23 de abril de 2020.

É importante ressaltar que para obter os selos de inspeção também é necessário realizar o registro do estabelecimento e adequar o local e a produção de acordo com todas as exigências requeridas para cada tipo de inspeção.

A Lignum Engenharia e Consultoria trabalha com soluções para auxiliar nossos clientes a obterem os selos de inspeção e estarem de acordo com essas exigências.

Precisa de obter um selo de inspeção e não sabe como?

Entre em contato que podemos te ajudar!

Escrito por: Gabriela Zinato Pereira

Referências:

https://www.gov.br/agricultura/pt-br/assuntos/inspecao/produtos-animal/sif

https://foodsafetybrazil.org/quantos-sao-e-quais-as-diferencas-entre-os-servicos-de-inspecao-para-produtos-de-origem-animal-existentes-no-brasil/