Um dos maiores problemas enfrentados pela indústria de alimentos refere-se à preservação de seus produtos. Segundo a Organização Mundial de Saúde (OMS), 20% dos alimentos produzidos são perdidos por deterioração.
A preservação dos alimentos pode ser conseguida por aditivos químicos, os conservantes, ou por alguns processos físicos e biológicos, como refrigeração, secagem, congelamento, aquecimento e irradiação. Quando os alimentos não podem ser submetidos a essas técnicas é necessário o uso de conservantes.
O que são conservantes?
Conservantes são substâncias químicas adicionadas aos mais diversos produtos do mercado, visando o aumento dos prazos de validade a partir da capacidade de proteger essas mercadorias da proliferação de bactérias, fungos e outros tipos de microrganismos ou de reações químicas que causem mudanças na qualidade do item de consumo. Além disso, eles podem ser naturais ou sintéticos.
Outro fato é que os conservantes são considerados aditivos, pois não causam alterações das propriedades físicas e nutritivas, possuindo o propósito primordial de conservar o produto em si.
Quais são os tipos de conservantes?
Eles são divididos em três tipos principais:
- Antimicrobianos: atuam inibindo ou matando micro-organismos que possam alterar a qualidade do produto.
- Antioxidantes: impedem que o produto oxide, ou seja, que reaja com o oxigênio. O oxigênio presente no ar é uma das moléculas vitais para a maioria dos organismos vivos, porém essa mesma molécula pode agir e oxidar materiais e produtos, afetando seu aspecto visual e alterando a qualidade e o tempo de vida útil.
- Inibidores de enzima: alguns alimentos possuem determinadas enzimas que podem acelerar o processo de degradação do produto. Esses conservantes agem sobre essas enzimas, impedindo que elas aceleram reações que alteram o estado físico e químico dos produtos.
Exemplos de conservantes:
No cenário industrial atual, alguns conservantes são amplamente utilizados. Dessa forma, listamos abaixo os principais do mercado:
- Ácido sórbico e derivados: atuam com alta eficiência em meios ácidos e empregados nos produtos lácteos, pão, carnes e alimentos de padaria.
- Compostos sulfatados (dióxido de enxofre): utilizados para inibir o crescimento de bactérias, como no caso do vinho, frutos secos e vegetais.
- Nitratos e os nitritos: utilizados como aditivos em produtos cárneos, como as salsichas e fiambres, visando a proteção contra bactérias causadoras do botulismo.
- O ácido benzóico e os seus sais de cálcio, sódio e potássio: utilizados como antibacterianos e antifúngicos em alimentos como picles, compotas, doces, molhos e condimentos.
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Escrito por: Gabriela Zinato Pereira
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